ЦВЕТЫ СЛИВЫ: КУЛИНАРИЯ КИТАЯ И ЯПОНИИ КАК ЧАСТЬ ИХ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУЛЬТУРЫ
http://russia-japan.nm.ru  (здесь полная книга)

= Сто восемь шагов по ручью =

Как я уже упоминал в начале этой книги, народы Дальнего Востока не проводили
четких границ между религией, философией, наукой, а также между кулинарией и
медициной. Традиционные способы приготовления пищи и традиционные методы
врачевания в Китае и Японии всегда были связаны друг с другом и с
религиозной философией народов Азии.

В частности, даосизм -учение о дао (буквально о пути), то есть о
естественном ходе возникновения, развития и исчезновения всех вещей, а также
о поведении, которое соответствует природе человека и законам Вселенной,
уделяет немало внимания как проблемам питания, так и лечения. По мнению
последователей даосизма, коих немало среди китайцев и японцев, любая болезнь
представляет собой нарушение естественного баланса в организме. Поэтому они
видят задачу лекаря не в том, чтобы устранять конкретные симптомы, а в том,
чтобы помочь организму восстановить утраченный баланс. Здоровым же образом
жизни по их мнению является тот, который помогает этот баланс постоянно
сохранять.

Среди лекарей традиционной медицины в Китае или Японии много крепких,
сухощавых старцев. Я многократно спрашивал их: с помощью какой диеты им
удается сохранять такую завидную физическую форму, а главное быть бодрыми и
работоспособными даже когда им далеко за 70-80 лет?
В ответ меня обычно призывали прийти к единому пониманию самого понятия
диета. Если трактовать его в широком смысле -как образ жизни человека,
применительно к питанию, то восточная диета, (в частности китайская или
японская) имеет ряд очевидных отличий от западной (к примеру французской или
английской).

В Восточной Азии едят меньше мяса, животных жиров и молочных продуктов,
нежели в Западной Европе и Северной Америке. Зато потребляют больше овощей,
растительного масла, соевого творога, рыбы и морепродуктов. Это похоже на
так называемый "средиземноморский рацион", традиционно сложившийся в Италии
и Греции.

Поэтому повальное увлечение так называемой "быстрой пищей", мода на
гамбургеры и сникерсы привела к тому, что молодежь в Китае и Японии все чаще
страдает от избыточного веса, а у людей среднего и пожилого возраста стали
появляться холестириновые бляшки в сердечно-сосудистой системе, чего прежде
никогда не бывало.

Если же понимать под диетой отказ от каких то кушаний или продуктов
(например, от мучного и сладкого с целью похудеть), то восточная медицина
относится к такому категорическому воздержанию отрицательно. Жизнь есть
процесс диалектический. Это постоянное чередование напряжения и
расслабления.

Сердце не станет более сильным, если перестать его напрягать. Оно наоборот
ослабеет. Сердце надо тренировать, давая ему то нагрузки, то отдых. Это
также относится к системе пищеварения и обмену веществ. Кратковременное
воздержание от пищи надо чередовать с полным насыщением, даже с перееданием.

Лучшая схема такова. Дважды в месяц -в день новолуния и в день
полнолуния -вообще ничего не есть, только пить минеральную воду или настой
шиповника, кураги. Зато каждую неделю, то есть раза четыре в месяц, можно
устраивать себе пиршества, наедаясь вволю всего, что душа пожелает. В
остальные же дни придерживаться разумного самоограничения, стараясь есть
преимущественно местные и сезонные продукты.

Именно так можно всегда сохранять стабильный вес и моложавую фигуру. Честно
говоря, вторая часть данного рецепта, касающаяся четырех перееданий в месяц,
у меня получается лучше, нежели первая. Но в целом после 1991 года я похудел
на десять килограммов и пришел к такому же соотношению роста и веса (178 на
77), какое имел тридцатилетним. Это дает мне моральное право рассказывать о
восточных методах воздержания.

Другой мой гигиенический совет касается восточного варианта утренней
зарядки, родившегося в тибетских монастырях. Проснувшись в любое время года,
монах прежде всего босиком отправляется за водой. И не только наполняет свой
кувшин, но и делает сто восемь шагов по каменистому дну холодного горного
ручья. Это сразу дает организму заряд бодрости, ибо в стопах ног находятся
важнейшие нервные окончания.

Процедуру "сто восемь шагов по ручью" врачи традиционной восточной медицины
рекомендуют нынче и горожанам. Она стала популярной в Японии, в Сингапуре,
на Тайване, а в последние годы и в континентальном Китае. Я проделываю ее в
Москве. Для этого гибкий шланг надо положить в ванну подальше от стока и
пустить холодную воду. По дну начинает бежать холодный ручеек глубиной с
палец, по которому и надо шлепать босыми ступнями 108 раз. (Цифра, конечно,
условная. В древнекитайской философии девять дюжин равносильно понятию
"полный набор").

После охлаждения ноги нужно не растирать, а лишь промокнуть, чтобы они
согрелись сами собой. Такая "зарядка для ленивых" не только бодрит, но и
избавляет от статического электричества, которое накапливается в теле
городских жителей.

"Сто восемь шагов по ручью" популярны среди последователей
чань-буддизма -(по-японски дзэн-буддизма). Эта школа -некий сплав даосизма и
буддизма -родилась в 927 году в китайском монастыре Шаолинь. Методы
буддийской йоги сочетаются в ней с приемами активной медитации.

Последователи секты чань (дзэн) утверждают, что просветления можно достичь
не только "молитвой и постом", но и активной жизнедеятельностью. Для этого
нужно укреплять тело с помощью боевых искусств или совершенствовать душу
изящными досугами, к коим наряду с живописью, поэзией причисляют и веселые
застолья.

Активная медитация -это способность самозабвенно отдаваться любимому
увлечению, особенно если оно предполагает общение с природой. Классические
примеры -рыбалка, загородный пикник, хоровое пение у костра.

Считается, что активная медитация улучшает циркуляцию жизненной силы,
которая в восточной медицине именуется "ци" (буквально -"дух"). У каждого
человека есть прирожденный "ци", полученный в утробе матери. Он дополняется
обретенным "ци", который можно получить в результате активной медитации. Чем
лучше человек хранит эти запасы, тем медленнее он стареет.

Секс, считают врачи традиционной восточной медицины, даже в пожилом возрасте
увеличивает потенциал жизненной силы. Но только в том случае, если взаимное
влечение налицо у обоих партнеров. Если же хоть у одного из них оно
отсутствует, жизненную силу невосполнимо теряют оба.

Как улучшить циркуляцию своей жизненной силы и тем более -как обрести
способность управлять ею (в чем и состоит загадочное искусство
"цигун" -секрет успеха в восточных единоборствах) это тема для отдельного
разговора.

Ведя же речь о китайской и японской кухне, хочется привести несколько
полезных для здоровья советов, связанных с кулинарией Дальнего Востока.
Во-первых, постараться забыть о поваренной соли. В обиходе китайской или
японской хозяйки вовсе нет такого предмета, как солонка. Кушанья подсаливают
соевым соусом (по-китайски он называется "цзянъю", по-японски -"сиою").

На основе собственного многолетнего опыта заверяю, что им можно пользоваться
и при приготовлении наших привычных блюд. Например, если полить соевым
соусом свиную отбивную, бифштекс или куриные грудки, то через пару часов
мясо станет гораздо нежнее, а солить его не будет нужды. Подобным же
образом, очень улучшает русский борщ или куриную лапшу щепотка японского
"адзи-но-мото".

Традиционный китайский завтрак вряд ли способен порадовать иностранца. Это
рисовый отвар без сахара или соли, который китайские труженики наспех пьют
перед уходом на работу. Но недавно убедился, что весьма состоятельные
пекинцы начинают свой день не с кофе и омлета, а именно с "сифань", рисового
отвара. Диетологи подтвердили, что он активно выводит из организма тяжелые
металлы и другие вредные вещества.

Обладает целебными свойствами и зеленый чай, который китайцы и японцы пьют
по много раз в день, и к которому они неизменно возвращаются после
юношеского увлечения пепси-колой и другими заморскими напитками. Наши медики
признают целебное воздействие зеленого чая, в том числе и как профилактики
злокачественных опухолей.

Восточная медицина рекомендует и ряд способов самоочищения организма.
Например, дважды в год проводить двухнедельный курс лечения чесноком:
съедать по дольке его за час до завтрака и через час после ужина. В
ноябре -декабре, когда наступает сезон хурмы, хорошо каждое утро съедать по
штуке натощак.

Летом полезно в течение месяца дважды в день съедать по полкило дыни -за два
часа до и через два часа после обеда. Или еженедельно устраивать себе
арбузный день -есть до отвала арбузы, но больше не брать в рот ничего.

Приложения

Сделай сам!

Порадовать гостей китайскими или японскими кушаньями у себя дома всегда было
заветной мечтой. Тем более, что первую из этих экзотических кухонь хорошо
освоила моя жена, прожившая в Китае одиннадцать лет, а вторую -
дочь-японистка.

Словом, читайте и дерзайте! Предлагаю несколько излюбленных рецептов, уже
опробованных в домашних условиях. Китайские кушанья рассчитаны на четырех
человек, при условии, что будет подано четыре разных блюда. Японские
кушанья - на шестерых.

Говядина с луком и ростками бамбука

250 г говядины
2 луковицы
50 г консервированных ростков бамбука
100 г растительного масла
2 столовые ложки соевого соуса
1 чайная ложка кунжутного масла
1 чайная ложка крахмала
1 чайная ложка соли
щепотка молотого черного перца

Нарезать говядину соломкой. Смешать с чайной ложкой крахмала и столовой
ложкой соевого соуса. Нарезать лук половинками кружков. Нагреть 30 г масла и
поджарить лук, добавив соли. Переложить на тарелку. Нагреть остальные 70 г
масла. Полить говядину кунжутным маслом и поджарить ее. Когда мясо изменит
цвет, добавить поджаренный лук, нарезанные соломкой ростки бамбука. Быстро
перемешать и подавать с плиты.

Куриные грудки с зеленым перцем и орехами

500 г куриных грудок
50 г орехов (кешью или арахиса)
2 столовых ложки вина (шаосинского или мирин)
яичный белок
1 чайная ложка крахмала
2 стручка зеленого перца
120г растительного масла
1 чайная ложка соли
половина чайной ложки сахара
половина чайной ложки вэйцзин (адзи-но-мото)

Нарезать грудки кубиками, смешать с ложкой вина, белком и крахмалом. Нагреть
70 г масла и обжарить грудки, пока они не изменят цвет. Переложить на блюдо.
Нагреть остальные 50 г масла и жарить три минуты нарезанный квадратиками
зеленый перец, добавить орехи. Потом положить туда же поджаренную курицу,
столовую ложку вина, сахар, соль, адзи-но-мото. Перемешать на огне и
подавать.

Свинина в кисло-сладком соусе

Ингрединеты А
500 г свинины
1 столовая ложка шаосинского вина или кулинарного сакэ (мирин)
2 столовые ложки соевого соуса
2 столовые ложки муки
1 столовая ложка крахмала

Ингредиенты В
2 стручка сладкого зеленого перца
одна луковица
одна морковь
100 г консервированных ростков бамбука
3 кружка консервированных ананасов
5 чайных ложек масла

Ингредиенты С
6 столовых ложек сахара
4 столовых ложки соевого соуса
1 столовая ложка уксуса
4 столовых ложки томатного соуса
1 столовая ложка крахмала с половиной чашки воды

Нарезать свинину кубиками и смешать с ингредиентами А. Налить в сковороду
побольше растительного масла, нагреть его и жарить в нем свинину до
хрустящей золотистой корочки. Переложить на блюдо. Влить на сковороду 5
столовых ложек масла и жарить ингредиенты В. Смешать ингредиенты С в миске и
добавить к жареным ингредиентам В. Как только смесь закипит, влить крахмал с
водой, непрерывно мешая. Положить в этот соус поджаренную свинину, помешать
на огне и подавать.

Китайские пельмени

Для теста смешать 6 чашек муки и 3 чашки холодной воды. Покрыть влажной
марлей, дать постоять полчаса. Раскатать не очень тонко, сделать кружочки
для пельменей.

Начинка:
400 граммов фарша (нежирная свинина с говядиной)
400 граммов капусты
6 столовых ложек воды
4 столовых ложки растительного масла
2 столовых ложки кунжутного масла
6 столовых ложек соевого соуса
4 чайных ложки белого вина
1 большая луковица (мелко порубленая)

Капусту мелко порубить, посолить, отжать. Смешать с фаршем и луком, добавить
все упомянутое.

Слепить пельмени и бросить их в кипящую воду. Как только вода закипит вновь,
влить чашку холодной воды. Повторить это еще два раза. Есть пельмени с
соевым соусом, уксусом и молотым черным перцем.

Тэмпура (шесть порций)

Чашку белой муки просеять сквозь сито. Разбить сырое яйцо и размешать с
чашкой холодной воды. Всыпать туда муку и слегка перемешать, не слишком
тщательно. Получится жидкое тесто для кляра.

Очистить и расплющить шесть креветок, слегка надрезать их вдоль, чтобы они
не скручивались при жарке. Подготовить шесть продолговатых кусков филе белой
рыбы, вроде морского окуня или камбалы. Разрезать продольными полосками
кальмара. Нарезать морковь, баклажаны, картофель брусочками по пять
сантиметров длиной, а зеленый перец кружочками, отобрать шесть стручков
зеленой фасоли, шесть шампиньонов без ножек.

Для соуса натереть и отжать 300 граммов редьки. В чашку бульона влить треть
чашки соевого соуса и треть чашки мирин, довести до кипения. Остудить и
положить туда тертую редьку.

Достаточное количество растительного масла, чтобы жарить во фритюре, нагреть
до 180 градусов. Сначала жарить рыбу, окуная каждый кусок в жидкое тесто, а
затем в кипящее масло на две минуты. Так же креветки и овощи. Кальмара
предварительно обвалять в муке. Каждый поджаренный в кляре кусок темпуры
класть на сетку, чтобы стек жир, а потом на бумажную салфетку, прикрывающую
тарелку.

Соус разлить по пиалкам, чтобы макать в него кусок за куском. Если темпура
не является лишь одним из номеров большой программы, пропорцию можно
удвоить.

Сукияки (на шесть человек)

900 г говядины (вырезка или филейный край)
400 г лука-порея
2 луковицы
200 г грибов (сиратакэ или шампиньоны)
200 г бобовой лапши "осенний дождь" ("харусамэ")
6 яиц
1 стакан соевого соуса
полстакана кулинарного сакэ (мирин)
1 столовая ложка сахара

Нарезать мясо как можно тоньше. Крупно нарезать лук-порей, порубить
луковицы. Погрузить грибы на несколько минут в кипящую воду и нарезать их
соломкой. Отварить бобовую лапшу идать ей стечь.

Сильно нагреть сковороду, смазать ее небольшим количеством растительного
масла или другого жира. Аккуратно разложить по ней несколько ломтиков мяса,
быстро обжарить с двух сторон не уменьшая огня. Как только мясо даст сок,
добавить часть смешанного заранее соевого соуса, мирина и сахара. Выложить
часть овощей, грибов, бобовой лапши. Жарить их до готовности.

Каждому гостю разбить и размешать в своей пиале сырое яйцо. Чтобы не
обжечься, макать туда взятые со сковороды кусочки готового мяса и овощей,
прежде чем класть их в рот.

Так делать и со следующими партиями мяса, овощей, лапши, по необходимости
добавляя на сковороду смесь соевого соуса и мирина. При российских аппетитах
порция в 150 граммов говядины на человека может быть увеличена.

Давать рецепты суси и сасими я не решаюсь, ибо у нас трудно гарантировать
свежесть рыбы.

Всеволод Овчинников

ПОСТСКРИПТУМ РЕДАКЦИИ. В этом выпуске мы завершаем публикацию текста новой
книги Всеволода Овчинникова о китайской и японской кулинарных традициях.
Желаем автору дальнейших творческих успехов и спешим сообщить, что весь
опубликованный текст размещен единым куском на странице
http://russia-japan.nm.ru/sliva1.htm. Заходите! О выходе книги в бумажном
варианте постараемся сообщить.